Про еду ресторан
Как я пыталась целый день работать из кафе
Можно понять тех, кто ненавидит облезлые офисы в пластиковых перегородках. Я сама точно не смогла бы провести там целый день. (Хотя в студенческие годы мне там даже нравилось). Но работать в так называемых коворкингах это вообще не для меня — там же даже не кормят!
Вот вам день скитаний по кафе, бесценный опыт любого фрилансера (коим я, к счастью, почти не являюсь).
9:00 — 11:00
Кофе — это фрукт
Так уж вышло, что эта кофейня рядом с садиком моих детей. Это удобно. Каждый десятый кофе — в подарок. Причём, здесь не жадничают: кофе может быть любой, хоть латтэ солти. Забегаешь цапнуть кофейку и немного поработать на компе. Цепляешься языком с бариста. Потом обязательно зайдёт какой-нибудь персонаж, будет требовать водки в 8 утра. Или цыганки забредут, начнут возмущаться, что здесь неуютно. Или кто-то из знакомых заглянет. В итоге ты узнал много нового про кофе, получил возможность стать резидентом группы «Подслушанно», здорово поднял себе самооценку и настроение и ничего не сделал по работе.
Авторские десерты YaYa
Цены на десерты хорошо отпугивают случайных людей. Высокая тётя в берете бледнеет при виде ценника в 90₽ за один эклер и бежит в ближайший Спар. Видимо, за эклерами компании «Каравай» по 60₽ за пять штук. Светло, тепло, безлюдно — сиди работай. Но как тут работать, когда так пахнет! Беру вишневое пирожное в форме яблока (такой вот диссонанс) и проваливаюсь в него, как в волшебный колодец. Мозг вступает с пирожным в сговор и работать отказывается. К счастью, скоро оно кончается — можно трудиться. Просто так сидеть как-то неэтично что ли. Заказываю чай. Работаю, пью. Пью, работаю. Никто не беспокоит и не беспокоится, но теперь хочется есть. Чего-нибудь несладкого.
Есть комплексный обед за смешные деньги. Есть цветные подушки. Есть вид на Большую Покровскую. Но практически нет мест в обеденное время. Пока ковыряю пельмени, ко мне подсаживается чудесная пара, каждому далеко за 60. Разговаривают о своём, вклиниваться неловко, раскладывать айпад — нет места. В дверях толпятся люди — ждут, когда можно будет присесть. Давненько я такого не видела. Становится мне стыдно и я бегу, даже чаю не попив.
Хачапури и вино
Этого нет, того нет, какой у нас чай — не помню, где розетки — не знаю. А ведь когда-то здесь был вполне дружелюбный Тесла, а до этого и вовсе Джем Престиж, из которого совсем не хотелось вылезать. Сейчас гнездо хамства. Не хочу оставлять здесь деньги, пока они не отшлепают своих официантов. Пойду лучше в Surf кофе пить.
A post shared by Катерина Смирнова НН (@critic_smirnova) on Oct 10, 2017 at 12:08am PDT
Море, доски, Покровка, капучино, интересная бариста. Собственно сама не замечаю, как мы начинаем трепаться. Сначала про зерно и обжарку, потом про кофейни вообще, потом про мужчин. Сделать что-то путное не удалось — пора спасать рабочий день.
A post shared by Катерина Смирнова НН (@critic_smirnova) on Feb 20, 2018 at 5:17am PST
Чудесный девочковый вариант. Все красивое, но при этом спокойное. Стильное, но при этом бюджетное. Кофе дрянь, зато продаются дивные брошки. Стоп, я работать сюда пришла, а не брошки разглядывать. Сяду-ка я у окна. Ой, какое окно красивое, снег на нем нарисован. Эх, не работать здесь надо, а фотографироваться. Вот бы мне фотографа хорошего Бог послал. Ай, ладно, организую самострел. Так, а что я хотела-то? Ах да, поработать. Ой, какие мальчик с девочкой пришли красивенькие. Ой, рассказывают смешное. Хм, нет, похоже, здесь я не поработаю.
Спокойно, никто особенно не отвлекает. А потому что некому. Чаи так себе, зато кофе хороший, закуски недорогие, все под рукой, у каждого столика своя розетка. Если не хочется ни с кем пересекаться взглядами, можно сесть к залу задом, к Покровке передом и путешествовать глазами от ноутбука до главной улицы города и обратно. Собственно здесь мне и удалось поработать. А там уж и время подошло детей из садика забирать.
Где ещё можно провести деловую встречу или просто поработать за компьютером и при этом никому не помешать:
1. Круассан Дорэ. Если усесться у стойки лицом к парку. Но имейте в виду, туалета нет.
2. Plov & Go. Если вы любите людей. Паркуетесь в подземельях ТРЦ Небо и шлепаете на пятый этаж на фуд-корт. Плов нормальный, столов великое множество, розетки есть.
3. Белый перец. Во втором зале часто можно найти место даже в обед. Рай, если вы любите чебуреки и крепкий чёрный чай.
4. Моне. Здесь всегда есть место, парковка и никто не напрягает.
5. Феста. Днём здесь свободно и спокойно, удобно проводить деловые встречи и есть места на парковке у Макдональдса.
6. Хартут. Светло, просторно, центр, завтраки, обеды и никому не мешаешь.
Меню небольшого кафе — 50 золотых правил работы в кризис
Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения
1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)
2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки
3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)
4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты
5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)
6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки
7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.
8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита
9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.
10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)
11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)
12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)
13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.
14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)
15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.
16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)
17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)
18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем
19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.
20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)
21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке
22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».
23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов
24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы
25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.
26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.
27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов
28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд
29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут — http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.
30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)
31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении
32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах
33. Вводим «горячее на компанию» — на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете
34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)
35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.
36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента
37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго
38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.
39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru
40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»
41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)
42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.
43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.
44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты
45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.
46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте
47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре
48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос
49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет
50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.
